Учёные УрФУ взяли обычный сыр — чеддер и сыр с белой плесенью — и превратили его в функциональный продукт с добавленной пользой. В него внесли антиоксиданты — вещества, которые помогают организму бороться с окислительным стрессом. Работа заняла больше четырёх лет. Рецептура и технологии уже запатентованы, исследования поддержали Российский научный фонд и Минобрнауки России.
В сыр добавили астаксантин, ресвератрол и пуэрарин — вещества с антиоксидантными свойствами. По словам руководителя исследования Елены Ковалёвой, после этого продукт стал в три-пять раз богаче антиоксидантами. Кроме того, во время созревания улучшился состав белков и аминокислот, благодаря чему сыр стал более сбалансированным по питательным свойствам. По оценке учёных, 20–40 граммов такого сыра в день достаточно, чтобы получить суточную норму кальция и антиоксидантов.
Учёные объясняют интерес к таким продуктам тем, что окислительный стресс сегодня связывают со многими распространёнными заболеваниями — от проблем с сердцем и сосудами до диабета второго типа, возрастных нарушений работы мозга и ускоренного старения организма.
В теле человека постоянно происходят процессы окисления, при которых образуются так называемые свободные радикалы. Обычно организм умеет нейтрализовать их сам. Но из-за хронического стресса, плохой экологии, неправильного питания, ультрафиолета, высоких нагрузок или возраста эта система защиты может работать хуже. Тогда свободных радикалов становится слишком много, и возникает окислительный стресс.
Полезные вещества исследователи получают из растений «зелёными» методами, без агрессивной химии. Но просто добавить антиоксиданты в продукт мало: их нужно сохранить и доставить в организм в рабочем виде. Для этого в УрФУ используют наногели, наноэмульсии и инкапсулирование, чтобы соединения не разрушались в желудке и кишечнике.
